I lieviti sono microrganismi presenti naturalmente nell’aria sotto forma di spore. Ne esistono di diversi tipi, ognuno con impieghi diversi. Il Saccharomyces Cervisiae è il più usato nel campo dell’alimentazione.
Da secoli i lieviti vengono impiegati per la produzione di vino, birra e pane. La lievitazione si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione): i lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell’etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol (etanolo) evapora durante la cottura.

Per la corretta lievitazione di un impasto bisogna tenere sotto controllo diversi fattori, quali temperatura esterna, umidità, caldo o freddo eccessivi, modalità d’impasto. La scelta del lievito, è fondamentale, ovviamente.

Lieviti naturali:

  • lievito madre;
  • lievito di birra;
  • Biga;
  • Poolish.

Gli agenti lievitanti o additivi aumentano la velocità della lievitazione, sviluppando una quantità di anidride carbonica maggiore rispetto ai lieviti naturali. In genere agenti lievitanti e lieviti chimici sono impiegati nei dolci, mentre nella panificazione è sempre consigliato usare lieviti naturali.

Lievito di birra: è uno dei più utilizzati per la panificazione domestica. Utilizzato per pizza, focacce, ma anche prodotti dolci da forno. Sin dall’antichità era impiegato per la fermentazione di birra e vino, e ha avuto un forte impulso a partire dal XVII secolo.
Ricco di proteine, amminoacidi essenziali, minerali e costituisce una completa fonte di vitamine del gruppo B. È semplice da reperire e facile da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco o disidratato.

Lievito di birra fresco: si presenta sotto forma di panetti da conservare in frigorifero sia prima che dopo l’utilizzo, se ne avanza un quantitativo. Il panetto può essere conservato a lungo (circa un mese) in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro, o addirittura congelato. Quando si utilizza il lievito congelato, bisogna avere cura di decongelarlo lentamente a bassa temperatura. In generale il lievito fresco dovrebbe essere sbriciolato in poca acqua a 30-35° C e lasciato riposare per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti.

Lievito di birra disidratato (da non confondere con il lievito istantaneo in polvere): ottenuto dalla liofilizzazione del prodotto fresco. Si presenta in granelli e ha il vantaggio di poter essere conservato a lungo in una qualsiasi dispensa. Prima dell’uso, va riattivato: si versa un po’ di acqua tiepida (25° circa) in una tazza e vi si aggiunge il contenuto della bustina di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, si mescola e lo si lascia riposare 15 minuti. Il composto sarà pronto quando sulla superficie si forma una schiuma di bollicine alta circa 1 cm. Per le dosi, va tenuto presente che una bustina di lievito secco equivale a un dado da 25 g di quello fresco.

Biga: impasto preparatorio da cui partire per fare il pane, per esempio quello di Altamura e quello siciliano. Acqua, farina e lievito di birra sono gli ingredienti che la compongono; prevede un tempo di lievitazione di circa 20 ore, per cui è importante prepararla almeno il giorno prima; alla biga si aggiungono poi gli altri ingredienti della ricetta, s’impasta e si lascia di nuovo riposare la massa prima della cottura. L’impiego della biga permette la moltiplicazione dei lieviti, una maggiore idratazione e maturazione del glutine e la formazione di sostanze acide e aromatiche che daranno sapore al pane. Base di partenza di una buona biga è una farina forte, per evitare una fermentazione troppo veloce e un’eccessiva acidità del prodotto finale. Per prepararla servono1 kg di farina 300 W con P/L tra 0,4 e 0,6, 0,5 l di acqua (circa il 50%), 10 g di lievito di birra (circa 1%). Impastate gli ingredienti per 10 minuti; lasciate lievitare per 16-20 ore a una temperatura di circa 18/20°. Per una buona preparazione non mescolare troppo intensamente o troppo a lungo per evitare la formazione di gas che tendono a gonfiare subito la pasta ma ne causano poi una ricaduta veloce. Controllate la temperatura della pasta che non dovrebbe superare i 21-22° in inverno o i 17-18° in estate per evitare una fermentazione accelerata. Nella bella stagione è importante lasciare a riposare la biga al fresco, va bene anche in frigorifero. Quando la biga è giunta a maturazione usatela il prima possibile. Una biga matura dovrebbe essere ancora in fase di crescita (superficie convessa) e avere una fragranza acido-aromatica.

Poolish: pre-impasto semiliquido ottenuto dalla miscelazione in uguale quantità di acqua e farina e una percentuale di lievito variabile in relazione al tempo di fermentazione. Per regolarsi sulla quantità di lievito da usare si possono tenere presente questi dati (la percentuale è riferita a 100 grammi di farina): 2,5% di lievito per 2 ore di fermentazione, 1,5 % per 3 ore di fermentazione, 0,5 % per 8 ore di fermentazione, 0,1 % per 12 ore di fermentazione
Si possono impastare tutti gli ingredienti sia a mano che in planetaria per 5 minuti a velocità moderata. Una volta pronto, il poolish si presenterà con la concavità centrale rivolta verso il basso. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

Lievito madre: impasto di acqua e farina contenente lieviti e batteri che, impastato insieme ad altra acqua e ad altra farina, innesca il processo di lievitazione. Teoricamente lo stesso lievito madre può durare per sempre se curato con attenzione messo nella condizione ambientale di sopravvivere, di non sviluppare agenti patogeni e nutrito quasi quotidianamente con acqua e farina. I Saccharomyces cerevisiae, i lieviti del ceppo maggiormente implicato nella lievitazione del pane, si nutrono degli zuccheri producendo alcol (che evapora) e anidride carbonica (responsabile dell’alveolatura). Ciò che differenzia il lievito madre da altri tipi di lievito è la presenza di esseri viventi che grazie alle fermentazioni lattica e acetica donano al pane profumi e aromi particolari. Un’importante caratteristica del lievito madre è l’acidità. Con un pH intorno a 4,8, l’attività dei microrganismi e degli enzimi è ottimale. Inoltre il pH basso evita la formazione di agenti patogeni. Ci sono molti modi, quasi tutti validi, per dare inizio al lievito madre (o pasta madre, o lievito naturale). Il modo più semplice, ma non sempre il più efficace, è partire da un impasto con una parte d’acqua e una parte di farina. Questa è la matrice attaccata dai lieviti naturalmente presenti nell’aria e nella farina stessa. Normalmente si aggiungono all’impasto altri elementi, ognuno per un motivo diverso. Per ogni ingrediente ci sono variabili e regole da seguire.

Lieviti chimici:

  • bicarbonato di sodio;
  • cremor tartaro;
  • bicarbonato di ammonio

Hanno la funzione di sviluppare anidride carbonica all’interno degli impasti, permettendone così il rigonfiamento. In genere questo tipo di lievitazione si attiva con il calore. Il lievito chimico si presenta in polvere ed è composto comunemente da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) e un acido (acido tartarico); è molto usato per gli impasti domestici di pizze, torte e panini. A differenza del lievito naturale e di quello di birra, in cottura non rilascia nessun sentore aromatico caratterizzante. Va utilizzato a secco e unito direttamente all’impasto insieme agli altri ingredienti. Il lievito chimico che generalmente è in vendita nei supermercati sviluppa il 12% di anidride carbonica. Si trova confezionato in bustine singole (circa 16 g) che servono a far lievitare 500 g di farina. In base al prodotto che si vuole ottenere, si deve scegliere lievito per dolci o per torte salate e pizze.

 

Fonte: volume Pane & pizza della collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso

, , , ,
Potrebbero interessarti
Latest Posts from blog Assia

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *