Lo zafferano è una spezia ricercata per le sue proprietà benefiche e nutrizionali

Lo zafferano è una spezia che si ricava dal fiore di una pianta (il cui nome in botanica è Crocus sativus, famiglia Iridacee). Fiorisce nel periodo invernale e si adatta a climi poco piovosi. Il fiore nasce dal bulbo, da cui si sviluppano il gambo e la corolla trilobata di colore viola. Per realizzare la spezia si utilizzano gli stimmi che, dopo essere stati raccolti, vengono essiccati e ridotti in polvere. Nome di derivazione latina (safranum), originario del sud – ovest asiatico. Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Le principali aree italiane in cui si coltiva questa pianta sono l’Umbria, le Marche, la Sardegna e l’Abruzzo.
Le diverse gradazioni di giallo sono dovute alla crocina, il tipico profumo si deve al safranale. L’apporto calorico dello zafferano è di circa 310 calorie per 100 gr.

Proprietà benefiche e nutrizionali

Valori nutrizionali per 100g di zafferano:
Kilocalorie 310
Carboidrati 65,4 gr
Acqua 11,9 gr
Proteine 11,4 gr
Grassi 5,8 gr
Fibre 3,9 gr
Potassio 1724 mg
Calcio 111 mg
Fosforo 252 mg
Ferro 11 mg
Magnesio 264 mg
Zinco 1 mg
Manganese 28 mg
Vitamina B1 o Tiamina 0,11 mg (8,2% RDA)
Vitamina B2 o Riboflavina 0,26 mg (16,7% RDA)
Vitamina B3 o Niacina 1,46 mg (8,1% RDA)
Vitamina B6 o Piridossina 1 mg (50,5% RDA)
Folati 93 µg (46,5% RDA)
Vitamina C 80 mg (134,7% RDA)
Vitamina A 27 µg (3,4% RDA)
Indice glicemico 5

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Le popolazioni arabe furono le prime ad attribuirgli proprietà afrodisiache e curative definendolo un “antidepressivo naturale”. Questa spezia contiene infatti dei principi attivi che hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore. Le proprietà antiossidanti dei carotenoidi, inoltre, favoriscono la capacità di apprendimento. In alcuni testi medici risalenti all’antica Persia venivano sottolineati anche i benefici dello zafferano rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco. Dal punto di vista nutrizionale, esso è composto da acqua (~12%), fibre (~4%), ceneri (~5%), grassi (~6%), carboidrati (~65%) e proteine (~11%). Contiene minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese. Nello zafferano sono presenti anche la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C.

Controindicazioni
L’elevata tossicità dello zafferano ne scoraggia l’uso medicinale poiché sono sufficienti 20 gr di questa spezia per indurre effetti collaterali particolarmente gravi e l’assunzione di 20 gr di zafferano potrebbe avere effetti anche letali. Inoltre, fin dall’antichità, lo zafferano era considerato un rimedio naturale abortivo. La sua assunzione è, pertanto, sconsigliata per le donne in stato di gravidanza. La tossicità dello zafferano è più elevata nella varietà denominata “zafferano selvatico”. Questa tipologia, infatti, contiene elevata colchicina, una sostanza tossica che può causare gravi emorragie spontanee.

Quanto costa lo zafferano al grammo?
Ebbene, data la sua lavorazione estremamente lunga e difficoltosa, il prezzo è particolarmente elevato: a seconda della sua qualità e purezza, infatti, può variare dai 15 ai 30 euro al grammo, il che significa che un chilogrammo di prodotto vale ben 15.000 o, addirittura, 30.000 euro!

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