Ottimo con l’aperitivo, da sgranocchiare nei momenti relax; ma anche un ingrediente per preparare gustosi condimenti per la pasta, di dare quel tocco di croccantezza as un taglio di carne, di dare un delizioso sapore ai dolci. Ma i pistacchi sono rappresentano anche un mondo affascinante: storico, di origini mediorientali e diffusosi poi in tutto il mondo; botanico, la piante (Pistacia Vera, famiglia delle Anacardiaceae) può arrivare ai trecento anni d’età; proprietà alimentari, con la ricchezza dei suoi principi nutritivi.

In Italia, pistacchio per eccellenza è quello di Bronte, comune alle pendici dell’Etna, nel quale si produce proprio il pistacchio Dop: presidio Slow Food, il cosiddetto oro verde di Bronte è protagonista di ricette che spaziano dal pesto alla siciliana o più specificamente alla brontese per la pasta, ai dolci, ai salumi. Il pistacchio di Bronte è inconfondibile per dimensioni , colore (verde smeraldo) e ovviamente gusto è un prodotto molto richiesto anche all’estero, dall’Europa al Giappone.

Il pistacchio è un albero originario del Medio Oriente, può superare i dieci metri di altezza e i tre secoli d’età. Attualmente viene coltivato nei paesi mediorientali, in Cina, in California, nei paesi dell’Europa meridionale come Italia, Spagna e Grecia, ma anche in Australia.
I principali produttori mondiali sono Iran, Turchia, Stati Uniti e Siria. La coltivazione è a scopo alimentare, poiché il pistacchio è estremamente versatile, si può consumarlo sia da solo, sia in composizioni dolci o salate. Generelmente lo si trova in commercio essiccato e in guscio, oppure sgusciato e pelato. Appena raccolto, il pistacchio viene liberato dal mallo e viene essiccato, ancora in guscio. Poi a seconda della destinazione che prenderà il prodotto, verrà o no sgusciato e pelato, lasciato intero o ridotto in granella o in polvere, oppure ulteriormente trattato per farne farine, paste e altri prodotti.

I pistacchi in cucina
I pistacchi per un gastronomo sono una fonte d’ispirazione notevolissima, potendo spaziare dai condimenti, a vari tipi di panatura per carni, all’utilizzo per la preparazione di salumi (mortadella), al loro impiego in pasticceria che va dai gelati alle creme, dai torroni alle torte.
La Sicilia, unica regione italiana a produrre pistacchi, vanta moltissime ricette che ne esaltano il gusto e ne sanno sfruttare al meglio l’aroma. Si varia dalle salse ai primi, dai risotti alle paste, dalle lasagne agli gnocchi, ai fagottini.
Il pesto per condire spaghetti o altri tipi di pasta si realizza con pistacchi di Bronte, basilico, pinoli e mandorle tostate (che possono essere sostituiti dalle noci), olio, sale, pepe, parmigiano.
I pistacchi accompagnano i secondi di carne e pesce, dall’agnello al maiale al manzo al pollo, dalle alici al pescespada, come panatura, condimento o ripieno. In pasticceria, il pistacchio viene esaltato nelle torte, nei gelati e nelle granite, nei biscotti e nei semifreddi, nelle creme e nei torroni.
Ma i pistacchi sono presenti anche nella cucina internazionale, soprattutto mediorientale: un esempio classico è il baklava, un dolce che si trova in molti paesi, dalla Turchia al Libano, con alcune varianti, e che di base viene realizzato con fagottini di vari strati sovrapposti di pasta fillo o pasta sfoglia, frutta secca, sciroppo di zucchero, miele, burro, limone ed eventuali spezie.

Proprietà salutari
Il pistacchio è un alimento molto calorico, quindi non è indicato per chi deve seguire diete a basso contenuto calorico. Come tutta la frutta a guscio potrebbe provocare allergie; inoltre è sconsigliato a chi ha problemi di diabete e ipertensione.
Per il resto, non presenta particolari controindicazioni. I pistacchi sono ricchi di vitamine e minerali, divenendo così un cibo interessante per le sue proprietà.
Il seme di pistacchio è per la maggior parte composto di grassi, si tratta di grassi monoinsaturi, benefici per la nostra salute perchè aiutano a regolare la quantità di colesterolo nel sangue, quindi collaborano alla salute del sistema cardiovascolare. Uno studio condotto nel 2008 negli Stati Uniti su tre gruppi di volontari è stato incentrato sull’eventualità che un consumo moderato di pistacchi ogni giorno possa essere in grado di abbassare i livelli di colesterolo totale e soprattutto colesterolo LDL, responsabile dei danni al sistema cardiovascolare. Il consumo era effettuato sotto costante controllo medico, per bilanciare la quantità di sale e grassi che vengono ingeriti con semi di pistacchio. Iniziative individuali in tal senso, effettuate senza consultare un medico, rischiano di apportare più danni che benefici.
Le sostanze presenti in questo seme, come isoflavoni, luteina e polifenoli, inoltre hanno proprietà ricostituenti e antiossidanti.
Recenti ricerche condotte sull’olio di pistacchio, assunto per via orale, hanno evidenziato la sua capacità di stimolare e rinforzare il sistema immunitario, accelerando la guarigione delle infezioni.

Valori nutrizionali
100 grammi di pistacchi equivalgono a più di 600 kcal, derivanti dal 56 per cento circa di grassi, dal 27 per cento circa di carboidrati e dal 18 per cento circa di proteine. I pistacchi contengono molta vitamina A, vitamine B1, B2, B3 e B6, vitamina C ed E. Notevole la presenza, tra i minerali, di potassio, fosforo, magnesio, calcio e, in minore quantità, ferro e rame.

Alcune ricette a base di pistacchi:
Pasta integrale con sardine e pistacchi
Fesa di vitello ripiena al pistacchio

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1 Comment

  1. Carissima Carmen,
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